2008年05月24日
自家製フランクフルトソーセージ
今朝の空は曇り模様.....。
その後、雨も降り始め、
夜は雨模様.....。
皆さんは、如何お過ごしでしたか？
っというわけで、今日は、
久し振りにソーセージを作ってみました。
ウィンナーソーセージではなく、
太めのソーセージである
フランクフルトソーセージに初挑戦です。
３ヶ月程前、明治屋で、
羊腸と豚腸のケージングを間違えて買ってしまいましたが、
我が家には、ウィンナー用の口金しか無く、
フランクフルト用の口金を入手してから作ろうと思いつつ、
ずるずると時は過ぎて行きました。
因みに、我が国では、
直径20mm以下をウィンナーソーセージ、
直径20mm以上36mm未満をフランクフルトソーセージ、
直径36mm以上をボロニアソーセージと呼びますが、
それぞれの名称は、
必ずしも発祥や製法等に起因しないようです。
今回のソーセージ作りは、
このBlogを始める前に、
ウィンナーソーセージを作って以来ですから、
二年振りのソーセージ作りとなりましたが、
何と完成することが出来ました。
それでは、、レシピの紹介です。
フランクフルトソーセージということで、
ケーシングは、豚腸を用意します。
パパが使ったものは5mで、
約2.5mのものが2本入っていました。
材料は、
豚挽肉3kg、
卵白3個分、
玉葱絞り汁大1個分、
大蒜下ろし6片分、
塩小さじ12杯、
砂糖小さじ9杯、
黒胡椒小さじ3杯、
オールスパイス小さじ2杯、
ナツメグ小さじ2杯、
タイム小さじ2杯、
乾燥バジル大さじ3杯です。
下準備として、
予め塩漬けされたケーシングを水に漬け戻し、
中側も水を通し綺麗に洗います。
調理法は、
先ず、スパイス類を良く混ぜ合わせ、
その後、豚挽肉と混ぜ合わせ練ります。
次に、絞り袋に取り付けた口金に、
ケーシングをたくし上げます。
この時、なるべく空気が入らない様にします。
水の中で作業をすると上手く行きます。
体重を掛け、絞り袋から肉を出します。
肉を詰め加える時にソーセージの中に入った空気は、
針で穴を開け、空気抜きをします。
これをしておかないと、
ボイル時に破裂する恐れがあります。
詰め終わったソーセージを
適当な長さ、
大体10cm〜15cmにで捻ります。
捻り戻り防止のため、
三つ編みの要領で、
ソーセージを編み込みます。
吊すなどをして、
ソーセージの表面を乾燥させてから、
低温で、25分程スモークします。
いつもの様に、ダッチオーブンを用いてのスモークですが、
ソーセージの量が多いので蓋が閉まらないので、
ダッチパンを蓋代わりとして使用しました。
互いを少しずらすことにより隙間を開け、
鍋内部の圧力と温度を高めない様に、
じっくりと低温で燻します。
スモーク後は、
ダッチオーブンに水を張り、
ソーセージをボイルします。
ソーセージのボイルは、
ベーコン同様、保存を利かせるための殺菌です。
中心温度63℃で30分でですが、
ケーシングの破裂等を避けるため、
湯温70℃〜75℃で40分間茹でます。
湯温が低いと殺菌効果が出ず、
逆に高いとケーシングの破裂が起きます。
茹で上がったソーセージはベイクドし、
付け合わせの野菜は、
ダッチオーブンで蒸し焼きにし、
旨味が凝縮したジャガ芋、タマネギ、ニンジン、アスパラガスです。
自家製フランクフルトソーセージは、
自家製ビールのニュージーランド カンパニー ビターと共に食しました。
大航海時代のビールと共に味わうソーセージは、
バイキングのイメージを彷彿させ、
壮大なロマンというスパイスで、
より旨さが増し、とっても美味しかったです！
wifeからも大絶賛の出来映えとなりました。
ソーセージの捻りの作業中に、
ケーシングが破裂したので、
その余り分の挽肉を小さく丸め、
wifeが、ミニミニハンバーグを作ってくれました。
ソースは、焼き汁に、
ケチャップ、ウスターソース、砂糖、日本酒を混ぜました。
今回のフランクフルトソーセージ作りは、
午前中からの作業だったため、
昼食に、このミニミニハンバーグを
ビールと共に食しました。
これも、旨かったです！
